Dokumentacja GHP/GMP/HACCP

System HACCP

(ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) obejmuje zespół działań zakładów sektora spożywczego, które mają zapewnić bezpieczeństwo żywności we wszystkich etapach produkcji i dystrybucji. Instrukcje Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej stanowią jednocześnie część oraz podstawę systemu HACCP. Głównym celem systemu HACCP jest identyfikacja zagrożeń bezpieczeństwa żywności (tj. wyznaczenie krytycznych punktów kontroli – CCP) możliwych do wystąpienia w zakładzie. Ponadto system HACCP określa sposób monitorowania krytycznych punktów kontroli, działania korygujące, naprawcze oraz weryfikujące system.

Opracowana dokumentacja GMP/GHP/HACCP niweluje wszystkie zagrożenia, które mogłyby wpłynąć na jakość, a przede wszystkim na bezpieczeństwo produkowanej oraz dystrybuowanej żywności. Reasumując opracowane oraz wdrożone w zakładzie instrukcje i procedury oparte na zasadach GMP/GHP oraz HACCP stanowią gwarancję bezpieczeństwa żywności. Nadmienić należy, iż obowiązek opracowania oraz wdrożenia systemu HACCP w zakładach sektora spożywczego określono w przepisach prawa żywnościowego:

 

  • art. 59 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2017 r. poz. 149, z późn. zm.), zgodnie z którym: „Podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004”;
  • art. 5 ust 1 rozporządzenia (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, który stanowi: „Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP”;
  • art. 5 ust. 3 rozporządzenia (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, który stanowi: „Spełnienie wymagań określonych w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 jest potwierdzane dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie”.